Die verschiedenen Whisky-Arten
Ein Whisky darf den Titel “Single Malt” tragen, wenn er zwei Kriterien erfüllt:
-
Der Brand stammt ausschließlich aus einer Destillerie und
-
wurde bei der Herstellung ausschließlich gemälzte Gerste eingesetzt
Nach dem schottischen Gesetz, darf sich ein Brand erst Whisky nennen sobald er für mindestens drei Jahre gelagert hat. Jüngere Brände werden als “New Make Whisky oder Spirit” betitelt.
Ein Single Grain Whisky stammt aus nur einer Brennerei. Anders als beim Single Malt, dürfen jedoch auch andere Getreidesorten als Gerste verwendet werden.
Meist werden Mais und Weizen verwendet. Beide Getreidesorten sind günstiger als Gerste und daher auch der fertige Grain Whisky günstiger.
Grain Whisky wird meist in Column Stills hergestellt, die eine größere Produktionsmenge in kürzer Zeit als bei Pot Stills erlauben. Das hat erneut einen positiven Effekt auf den Preis.
Grain Whisky ist meist etwas bitterer als Malt Whisky.
Blended Whisky besteht aus Destillaten verschiedener Brennereien. Es kann dabei zwischen Blended Malt und Blended Grain unterschieden werden, wobei letzterer eher selten vorkommt.
Single Malts von zwei oder mehr Destillen werden vermählt und so ein neuer, charakteristischer Whisky entwickelt. Im 20. Jahrhundert erfreuten sich Blends größerer Beliebtheit als Single Malts.
Durch die Möglichkeit mehrere Destillate unterschiedlicher Brennereien zu kombinieren, ist Blended Whisky meist immer verfügbar und schneller nachzuproduzieren. Auch gibt es deutlich geringere Abweichungen einer Batch zur vorherigen.
Ein Rye Whiskey wird aus roggenhaltiger Maische hergestellt. Rye Whiskey wird vor Allem in Nordamerika gebrannt. Mindestens 51% Roggenanteil ist vorgeschrieben, damit ein Whiskey mit dem Titel “Rye” versehen werden kann.
Im Vergleich zu Bourbon schmeckt Rye würziger, trockener und etwas bitterer.
Hinter den zwei Bezeichnungen verstecken sich keine großartig unterschiedlichen Produkte. Im 19. Jahrhundert wurde der Begriff “Whiskey” erstmals in Irland verwendet. Es handelt sich dabei um eine Marketing-Taktik, um den irischen Whiskey von dem vorherrschenden schottischen Whisky abzuheben.
Die Herstellung von Whisky
Beim Column Still Brennverfahren wird nicht auf eine Brennblase, sondern ein turmartiges Gebilde gesetzt. Der Brennvorgang ist kontinuierlich und der Alkohol durchläuft fortwährend mehrere Brennvorgänge. Ein Brennblase muss wieder aufgefüllt werden.
Column Still Brände weisen Alkoholwerte von bis zu 95% auf. Brände aus Pot Stills meist nur 70%, was jedoch für die Whiskyproduktion mehr als ausreichend ist.
Brände aus Column Stills weisen meist eine höhere Verfügbarkeit durch die schnellere Produktion auf.
Beim Column Still Brennverfahren wird nicht auf eine Brennblase, sondern ein turmartiges Gebilde gesetzt. Der Brennvorgang ist kontinuierlich und der Alkohol durchläuft fortwährend mehrere Brennvorgänge. Ein Brennblase muss wieder aufgefüllt werden.
Column Still Brände weisen Alkoholwerte von bis zu 95% auf. Brände aus Pot Stills meist nur 70%, was jedoch für die Whiskyproduktion mehr als ausreichend ist.
Brände aus Column Stills weisen meist eine höhere Verfügbarkeit durch die schnellere Produktion auf.
In der Herstellung von Alkohol wird Hefe zur Gärung des Malzes eingesetzt. Bei der Gärung entsteht Alkohol als Nebenprodukt. Die Mischung aus Malz und Hefe wird als Maische bezeichnet. Nach einigen Tagen ist die Maische zu einem Sud, der vergleichbar ist mit Starkbier, herangegährt. Durch das “washing” wird der Gärprozess unterbrochen. Die Maische wird auf über vierzig Grad erhitzt und die Hefe-Bakterien sterben ab. Der fertige Wash wird im Anschluss in die Pot Stills geleitet.
Whisky muss für eine gewisse Zeit lagern bevor er den Titel Whisky tragen darf. Dafür werden Fässer verwendet, die bereits bei der Herstellung von Wein oder anderem Whisky Anwendung fanden.
Bourbon Whisky reift in Weißeichenfässern für mindestens zwei Jahre. Hersteller von Single Malts aus Schottland verwenden gebrauchte Bourbon Fässer. Das ist dort im Gesetz verankert. Im Anschluss an die Reifung im Bourbon-Fass, kommt ein ex-Weinfass für ein elegantes und markantes Finish zum Einsatz. Die häufigste Form der Veredelung ist die Verwendung eines Sherry Fasses.
Bei der Kühlfiltrierung wird ein gereifter Whisky vor der Abfüllung auf -4°C heruntergekühlt und anschließend durch Membranen gefiltert. Durch die geringe Temperatur beginnen Öle im Whisky zu flocken und lassen sich so leicht herausfiltern. Damit soll eine Konsistenz zwischen verschiedenen Chargen geschaffen werden, sodass jede Charge identisch zur vorherigen schmeckt.
Gerade in der Massenproduktion findet die Kühlfiltrierung häufig Anwendung. Für viele Whiskyliebhaber steht der Verzicht auf Kühlfiltrierung als Qualitätsmerkmal. Mit der Entfernung von Ölen geht ein wichtiger Geschmacksträger verloren.
Gefilterte Whiskys können sich gut für Einsteiger eignen und sind meist milder im Geschmack.
In zahlreichen Whiskys jeder Preisstufe werden Farbstoffe, darunter insbesondere der Farbstoff “Zuckercouleur” (E150a) eingesetzt. Dieser verleiht dem Whisky einen dunkleren Ton.
Der Farbstoff hat keinen Einfluss auf den Geschmack eines Whiskys und mindert die Qualität in keinster Weise. Vielmehr wird ein Whisky für Marketingzwecke gefärbt. Ein dunklerer Farbton erweckt den Eindruck, dass ein Whisky länger oder intensiver gereift ist.
Bedingt durch diese Vermarktungsmethoden, werden helle Whiskys häufig mit schlechter Qualität betitelt, wohingegen jedoch eigentlich die Farbe kein Indiz für eine gute Qualität gibt.
Bei der Vermählung werden verschiedene Fässer aus einer Brennerei miteinander kombiniert um ein bestimmtes Geschmacksprofil zu erreichen. Die Fässer weisen in der Regel ein unterschiedliches Alter auf.
In seltenen Fällen werden auch verschiedene Herstellungsarten miteinander vermählt. Bspw. ein herkömmlicher Malt mit einem getorften Malt, damit ein milderer Rauchgeschmack erzielt wird.
Die Vermählung von Fässern bedarf viel Feingefühl und Fachwissen, damit ein Whisky nicht zu sehr in eine Richtung tendiert, sondern die perfekte Balance zwischen den Aromen aufweist.
Die Person, die Fässer in einer Destillerie vermählt, wird als “Master Blender” bezeichnet.
Wenige Blender sind mehrfach ausgezeichnet. Darunter David Steward von Balvenie, Brian Kinsman von Glenfiddich oder Billy Walker von GlenAllachie. Der Beruf des Master Blenders ist kein klassischer Ausbildungsberuf und bedarf viele Jahre des Lernens. Ein Master Blender wird über sieben bis zehn Jahre ausgebildet.
Die Reifezeit eines Whiskys gibt an, wie lange er in einem Fass gelagert hat. Bei einem Single Cask bezieht sich auf den Brand, der letztendlich abgefüllt wird. Bei einem Single Malt Whisky, der durch die Vermählung verschiedener Fässer hergestellt wird, muss immer das Alter des jüngsten Brandes angegeben werden.
Wird bspw. ein 12 Jahre altes Fass mit einem 20 Jahre alten Fass vermählt, so trägt die Flasche letztendlich das Alter 12 Jahre.
Wenige Destillerien geben das Alter jedes verwendeten Malts an. MACKMYRA oder Ailsa Bay bspw. schlüsseln das Alter jedes der vermählten Fässer auf.
Das Solera Verfahren stammt ursprünglich aus der Herstellung von Wein, Rum oder Brandy. Dabei durchläuft die Flüssigkeit mehrere Fässer, die niemals bis zur Vollständig geleert werden.
Es werden drei Fässer übereinander gestapelt. Die untersten Fässer werden als Solera und die darüberliegenden als criaderas bezeichnet. Etwa ein Drittel des Inhalts der untersten Fässer wird nach Vollendung der Reifung abgefüllt und geht in den normalen Verkauf. Die restlichen zwei Drittel verbleiben im Fass, welches mit dem Inhalt des darüberliegenden wieder aufgefüllt wird. Das wiederum wird mit dem Inhalt aus dem obersten Fass aufgefüllt. Das Verfahren wird so lange wiederholt bis das oberste Fass vollständig leer ist und wieder mit neuen Inhalt befüllt wird.
Man spricht dabei auch von dem “lebenden Fass”. Durch die kontinuierliche Lagerung werden die Fässer nie trocken und Produkte aus dem Solera Verfahren sind deutlich geschmacksintensiver.
Glenfiddich war die erste Whisky Brennerei, die das Solera Verfahren für die Herstellung von Whisky adaptiert hat. Die letzte Reifung erfolgt jedoch in einem großen Bottich, in welchem auch Destillate hinterlassen wurden, die bereits deutlich älter als 30 Jahre sind. Zudem werden im ersten Schritt ex-Sherry Fässer eingesetzt und erst im zweiten Eiche. Sherry bildet normalerweise das Finish.
Bei der Reifung des Whiskys verdunstet jedes Jahr ein Teil des Fassinhalts (siehe “Angel’s Share”) und damit auch Alkohol. Neben der Mindestlagerung von drei Jahren, muss ein Whisky einen Alkoholanteil von mindestens 40% aufweisen. Wird dieser Wert unterschritten, darf das Produkt nicht als Whisky verkauft werden.
Der frisch gebrannte New Make weist ca. 70% Alkohol auf. Nach 12 Jahren kann dieser Alkoholanteil bereits auf 50% gefallen sein, in Abhängigkeit des Lagerortes. In einem kälteren Klima fällt der Alkoholwert langsamer.
Äußerst selten erreicht ein Fass ein Alter von 40, 50 oder sogar 60 Jahren mit einem Restalkohol von mehr als 40%. Derart alte Fässer werden in den kühlsten Bereichen eines Lagerhauses aufbewahrt, damit der Angel’s Share auf ein Minimum reduziert werden kann. In 2020 wurde erstmal die 60 Jahre und kurz danach Anfang 2021 die 70 Jahre Marke geknackt. Mitte 2021 zum ersten Mal 80 Jahre. So alte Whiskys werden vor der Abfüllung nicht mit Wasser verschnitten oder mit anderen Fässern vermählt. Nur ein Whisky mit der 70 Jahre Marke konnte in Fassstärke abgefüllt werden und ist ein Unikat, das von Gordon & MacPhail aus einem Fass von Macallan abgefüllt wurde.
Bei einer versiegelten Flasche wird sich der Geschmack bei guter Lagerung nicht verändern. Nach Öffnung und Genuss weniger Drams, kommt zusätzlicher Sauerstoff in die Flasche. Der Whisky kann also atmen und feinere Nuancen können hervortreten. Das ist in etwas vergleichbar mit einem Wein, der zuvor in einem Dekanter ruhen muss.
Man spricht hier vom “Wiedererwecken nach Ersticken”. Das Ersticken ist in diesem Fall die Abfüllung und anschließende Versiegelung der Flasche. Die ersten Drams aus einer Flasche sind demnach noch etwas milder und geschmacklich schwächer als ein bereits geöffneter. Es bietet sich daher an das erste und zweite Dram für 30 Minuten im Tastingglas ruhen zu lassen bevor verkostet wird.
Allgemeine Begrifflichkeiten
Hersteller von Whiskys füllen nicht immer nur selbst ihre Whiskys in Flaschen ab. Immer häufiger sind Brände von namenhaften Produktionen auch unter dem Banner von unabhängigen Abfüllern zu finden. Diese präsentieren die Whiskys in ihren eigenen Serien, jedoch meist unter Einbezug des Markennamens.
Unabhängige Abfüller kaufen entweder ganze Fässer von Brennereien oder entwickeln Fässer nach ihren eigenen Vorgaben und kaufen lediglich den New Make Spirit, der dann in die eigenen Fässer gefüllt wird.
Zu den bekanntesten unabhängigen Abfüllern zählen Gordon & MacPhail, Berry Bros & Rudd, Signatory Vintage, Wemyss und weitere.
Unabhängige Abfüller ermöglichen auch den Zugriff auf Whiskys aus Brennereien, die normalerweise ausschließlich Spirits für die Verwendung in Blends herstellen.
Während bei Blends die Brände von verschiedenen Destillerien vermählt werden, kommt bei einem Single Malt nur ein Brand aus einer Destillerie zum Einsatz. Jedoch werden auch bei einem Single Malt verschiedene Fässer unterschiedlichen Alters vermählt um einen bestimmten Charakter zu entwickeln.
Bei einem Single Cask (oder “Single Barrel” in der amerikanischen Schreibweise) wird nur ein Brand aus einer Destillerie und auch nur einem Fass verwendet. Single Cask Whiskys sind absolut einmalig. Jedes Fass weist einen eigenen Charakter auf, der sich nicht replizieren lässt.
Die Herstellung eines guten Single Cask Whiskys bedarf viel Wissen und Können, speziell wenn der Whiskys für mehr als ein Jahrzehnt in einem Fass lagert.
Als getorft bezeichnet man einen Whisky, der einen Rauchgeschmack durch die Behandlung der Gerste mit Torfrauch hat. Die Gerste wird dabei auf Trockenböden ausgebreitet und durch einen speziellen Ofen Torfrauch eingeblasen. Der Torf stammt meist aus Moren in der näheren Umgebung der jeweiligen Brennerei.
Besonders auf der Isle of Islay werden rauchige Whiskys hergestellt. Seltener finden sich Exemplare auf dem Festland.
Die Intensität der Rauchigkeit wird durch den Phenolgehalt angegeben.
Der Phenolgehalt (in ppm angegeben) gibt die Rauchigkeit eines Whiskys an. Je höher der Phenolwert, desto intensiver ist der Rauchgeschmack durch die Torfung der Gerste. Bei den meisten Single Malts wird kein Phenolgehalt auf der Flasche angegeben. Über die Jahre entstand jedoch eine Art Wettstreit um den rauchigsten Whisky auf dem Markt.
Dadurch ergab es sich, dass wenige Destillerien mittlerweile Whiskys mit einem Phenolwert nahe oder gar über 200ppm anbieten.
Bei einer Verkostung werden keine Tumbler oder normalen Gläser, sondern immer Nosinggläser eingesetzt. Diese Verfügen über einen bauchigen Körper und schmalen bis engen Hals. So werden die Duftaromen des Whiskys im Glas gehalten lassen sich intensiver über die Nase einziehen.
Nosinggläser sind entweder mit einem Sockel oder Stil, ähnlich einem Weinglas, ausgestattet. Stilgläser werden bei Whiskys angeboten, die bereits auf Trinktemperatur sind. Gläser mit Sockel, die als Glencairn bekannt sind, werden speziell bei Außenverkostungen häufiger angeboten, weil sie die Möglichkeit bieten Wärme über die Hand an den Glasinhalt abzugeben.
Whisky, der in Fassstärke abgefüllt wird, wurde nicht mit Wasser oder einem dünneren Whisky verschnitten. Der Flascheninhalt ist 1:1 jener, der auch im Fass gelegen hat. Lediglich eine Feststoff Filterung findet vor dem Abfüllen statt.
Es ist nicht genau definiert ab wann von Fassstärke gesprochen wird. Allgemein hin wird ein Whisky mit mehr als 53% Alkohol als fassstarker Whisky bezeichnet.
Ein Whisky mit Fassstärke bietet viel Möglichkeit zur persönlichen Einstellung mit ein paar Tropfen Wasser. Auch eignet sich ein solcher Whisky für einen Highball Longdrink besonders gut, da der hohe Alkoholanteil nicht im Soda Wasser untergeht und weiterhin viele Geschmacksfacetten bietet.
Jedoch ist ein Whisky in Fassstärke meist so stark, dass er pur im Mundraum und Bauch ein brennendes Gefühl verursachen kann. Die Rezeptoren auf der Zunge melden dies als Schmerz und der Geschmackssinn geht kurzzeitig verloren. So sind die feinen Nuancen eines Whiskys kaum zu erschmecken und nur dominante, kräftige Aromen stehen im Vordergrund.
Als Angel’s Share wird der Anteil des Whiskys bezeichnet, der durch die Natureinflüsse über die Reifezeit verdunstet. Pro Jahr kann dieser Anteil etwa 2% des verbliebenen Fassanteils machen. Für die Brennerei bedeutet dies zum einen ein Verlust und zum anderen die Herausforderung den Angel’s Share möglichst gering zu halten, damit ein Fass noch mit genügend Alkohol das gewünschte Alter erreicht.
Ohne den Angel’s Share würde ein Whisky jedoch kaum bis gar nicht reifen. In den frei gewordenen Raum tritt Sauerstoff ein durch welchen die oxidative Reifung beginnt.
Die schottischen Whisky-Regionen im Überblick
Genau genommen ist die Speyside ein Teil der nördlichen Highlands. Geht es um Whisky wird jedoch diese Region häufig von den Highlands abgetrennt, da Speyside Whisky charakterlich sich stark von einem typischen Highland unterscheiden.
Gemessen an der Größe der Speyside, haben sich hier die meisten Brennereien niedergelassen.
Whiskys aus dieser Region sind für ihre Experimentierfreudigkeit bekannt. Bekannte Brennereien dieser Region sind Glenfarclas, GlenAllachie und Macallan.
Die Westküste Schottlands wird von den Islands gesäumt. Durch das raue Klima und der maritimen Umgebung, erhalten Whiskys aus dieser Region ein ganz einzigartiges Aroma. Salz, Seetang, Rauch und häufig auch Torf finden sich hier in den Whiskys wieder.
Namenhafte Brennereien sind Highland Park, Arran und auch Jura.
Die Insel Islay gehört genau genommen zu den Islands und liegt weit in der Nordsee. Sie ist vergleichsweise klein, jedoch liegen hier acht Brennereien, die allesamt überaus bekannt sind. Islay Whisky ist charakteristisch für seinen rauchigen Geschmack und einzigartige Aromen, die es nicht in Whiskys aus anderen Regionen zu finden gibt. Torfig, rauchig, maritim, intensiv und kräftig sind einige Schlagworte um Whisky von Islay zu beschreiben.
Die Brennereien auf dieser Insel sind Ardbeg, Bowmore, Bruichladdich, Bunnahabhain, Caol Ila, Lagavulin, Laphroaig und Port Ellen.
Campbeltown ist eigentlich die Hauptstadt der Insel Kintyre und könnte nicht als Region bezeichnet werden. In der Vergangenheit lagen hier jedoch 30 Brennereien was äußerst untypsich für so eine kleine Region war. Heute sind davon noch drei aktiv in der Produktion. Whiskys aus dieser Region sind eher mild und weich. Selten wird Torf für ein rauchiges Aroma verwendet.
Die bekanntesten der drei verbliebenen Brennereien sind Springbank und Glen Scotia.
Wissenswertes zu Whisky
Es gibt keine genaue Anleitung wie ein Whisky verkostet wird. Generell obliegt es dem Genießer selbst wie der Whisky richtig verkostet wird.
Allgemein lässt sich jedoch festhalten, dass ein Whisky zunächst pur und ohne Zugabe von Eis, Steinen oder Wasser verkostet werden sollte.
Auch die Menge obliegt dem Genießer selbst. Kleinere Drams bieten sich bei Verkostungen für viele verschiedene Whiskys an. Bei der Verkostung von mehr als einem Whisky, sollte immer Wasser und auch Zartbitterschokolade bereitstehen. Mit beiden Mitteln kann die Zunge von anhaltenden Aromen vorher verkosteter Whiskys zurückgesetzt werden.
In der Regel wird ein Whisky zunächst ohne die Zugabe von Wasser verkostet. Ein Whisky in Trinkstärke (zwischen 40-46%) eignet sich nicht für die Zugabe von Wasser. Whiskys in Fassstärke (zwischen 53-65%) werden speziell für die Zugabe von Wasser abgefüllt.
Auf ein Dram werden nur wenige Tropfen Wasser hinzugefügt. Ein Tropfen Wasser ermöglicht es subtilen Noten, die sich im Hintergrund des Whiskys verbergen, hervorzutreten. Man bezeichnet dies als “aufschließen” eines Whiskys.