Caroni wurde 1918 auf dem Gelände der alten Caroni-Zuckerfabrik mit Säulen- und Brennblasen gegründet und produzierte Rums, die sich durch ein unverwechselbares schweres Profil auszeichneten und an die britische Marine geliefert wurden. Zur Produktion des Rums nutzte man bei Caroni die Melasse, die man aus eigener Zuckerproduktion gewann und war dadurch unabhängig von Melasse-Importen.
Eine große Veränderung erfolgte im Jahr 1937. In diesem Jahr verkaufte Trinidad Caroni an das britische Unternehmen Tate & Lyles. Diese benannten die Caroni Sugar Estates Ltd. in Caroni Limited um und kauften mit dem Unternehmen bis 1962 verschiedenste Unternehmen der Branche auf. Damit konnte man sich eine dominierende Rolle in der Zuckerindustrie sichern und verschiedenste Innovationen vorantreiben.
In den 1970er Jahren wurde es für Tate & Lyles immer weniger rentabel das Unternehmen zu führen. Trinidad & Tobago waren bereits seit 1962 unabhängig und es gab Regelungen und Preisobergrenzen für Zuckerexporte aus den ehemaligen Kolonien. Daher verkaufte man 1975 die Anteile die man am Unternehmen besaß an Trinidad. Nun war das Unternehmen wieder zu 100% in staatlicher Hand.
Da das Geschäft mit Zucker und Rum nicht gut lief setzte man bei Caroni ab den 1980er Jahren auf Diversifikation. Man baute zusätzlich zum Zucker auch Zitrusfrüchte und Reis an und begann damit, Rinder und Garnelen zu züchten. Das alles änderte jedoch nicht die Unrentabilität des Zuckergeschäfts. Man erwirtschaftete jährlich Defizite, welche durch den Staat ausgeglichen werden mussten.
2001 verkaufte man das Unternehmen nochmals an Angostura, was 2003 jedoch zur endgültigen Schließung führte.
2004 entdeckte Luca Gargano von der Firma Velier ein komplettes Warenhaus voller Fässer gefüllt mit Caroni Rum. Diese reichten zurück bis ins Jahr 1974. Er kaufte nun bis 2008 die komplette Menge der Fässer auf und brachte damit wieder Caroni Rum in den Umlauf.
Alle heute noch erhältlichen Flaschen stammen aus dieser Menge an Rum. Auch wenn diese Fässer irgendwann komplett verkauft sein werden, wird der Name Caroni legendär bleiben und für hervorragenden Rum stehen.